소고기 연육하는법 소고기 부위별 용도

 

소고기 연육 하는 법 소고기 부위별 용도 

 

좋은 한우고기 선택 요령

1. 고기색

밝은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋습니다. 선홍색이 되더라도 고기가 겹쳐 공기와 

접촉이 없는 부분은 암적색을 나타내지만 겹친 부분을 공기 중에 노출하면 선홍색으로 변화됩니다. 

냉장상태에서 충분히 숙성할수록 육질이 변해집니다.

2.지방색

유백색을 띄면서 윤기가 있는 고기가 좋습니다.

3. 근내지방도(상강도, 마블링)

등심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기 속에 지방이 대리석 모양으로 고르게 박혀있는 것을  마블링 또는 

근내지방도라 합니다. 이 근내지방이 근육에 섬세하고 고르게 잘 분포되어 있는  고기가 부드럽고 맛이 좋습니다.

4. 고기 결

고기의 절단면이 탄력과 광택이 있고, 결이 섬세한 고기가 좋습니다.

5. 요리 용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼 소량 구입합니다.

6. 가능한 냉장숙성육을 선택합니다.

설 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비와 우둔, 사태·양지, 앞다리 등이다



부위별 용도



사태

운동량이 많은 부위로 고기색깔은 짙고 쫄깃하며 풍미가 좋다.

[장조림, 찜, 육회, 탕 / 생산량 18.1kg, 생산비율 2.44%]


양지

가슴부터 복부에 걸쳐 있는 부위로 지방과 고기가 어우러져 맛이 좋으며, 다양한 요리에 활용된다.

[국거리, 구이, 육개장, 탕 / 생산량 38.85kg, 생산비율 5.23%]


우둔

지방 함량이 적고, 단백질 함량이 많아 담백하다.

[산적, 장조림, 육포, 육회 / 생산량 25.55kg, 생산비율 3.44%]


목심

지방이 적고 살결이 거칠어 질긴 편이나 콜라겐이 풍부하여 천천히 삶아 맛을 내는 요리에 적합하다.

[불고기, 국거리 / 생산량 17.79kg, 생산비율 2.4%]


등심

살결이 곱고 연하며 근내지방이 발달되어있어 구이용으로 최적이다.

[구이, 스테이크, 전골 / 생산량 46.53kg, 생산비율 6.26%]


채끝

살결이 곱고 근내지방이 있어 부드럽고 맛과 풍미가 뛰어나다.

[스테이크, 구이, 샤부샤부 / 생산량 9.39kg, 생산비율 1.26%]


안심

몸 안쪽에 위치하고 있어 살결이 부드러우며 지방 함량은 낮고 고기즙은 많다.

[구이, 스테이크, 전골 / 생산량 7.48kg, 생산비율 1.01%]


앞다리

다양한 근육으로 구성되어 있으며 운동량이 많아 고기색깔이 짙다.

[불고기, 육회, 구이, 장조림 / 생산량 32.17kg, 생산비율 4.33%]


갈비

근내지방이 많고 고기즙과 뼈국물이 어우러져 진한 맛을 낸다.

[구이, 찜, 탕, 갈비 / 생산량 64.83kg, 생산비율 8.71%]


설도

도가니살, 보섭살, 설깃살로 구성되어 있고 부위별로 다양한 요리에 이용된다.

[국거리, 구이, 전골, 다짐육 / 생산량 40.53kg, 생산비율 5.46%]


제비추리

갈비와 흉추 사이 원통형의 단일 근육으로 생산량은 적으며 고소한 맛이 특징이다.

[구이 / 생산량 3.7kg, 생산비율 0.5%]


토시살

횡격막 중 굵은 부위로 고기색깔은 짙지만 부드럽고 고소하다.

[구이 / 생산량 0.97kg, 생산비율 0.13%]


안창살

횡경막 중 가는 부위로 살결은 거칠지만 독특한 단맛을 내며 풍미가 좋고 부드럽다.

[구이 / 생산량 2.81kg, 생산비율 0.38%]





국거리 - 양지와 사태

선홍색의 살코기와 지방만 있는 것보다 소고기 표면에 근막이 적당히 있는 것을 골라야 한다

이유는 근막은 질기지만 국물에 깊은 맛을 더해주는 중요한 역할을 한답니다.


산적. 꼬치- 우둔과 설도

지방이 적은 부위를 고르며 근막이 없고 고깃결이 균일한 것이 좋은 부위입니다

얇게 썰어서 고깃 결과 직각으로 칼집을 넣어서 손질을 하고 양념에 배나 키위를 갈아 넣으면

부드러운 맛을 느낄 수 있다


갈비- 찜용 구이용

마블링이 적당히 퍼져 있고 선명한 선홍색을 띠는 것을 골라야 한다.

구이용은 근막이 적을 것을 고르고 찜용은 지방과 힘줄이 적은 것으로 골라서

뼈에 붙은 살은 고기결과 직각으로 칼집을 넣어서 손질하면 좋고

찜용은 요리 전에 근막을 제거해 주면 좋답니다.


앞다리는 불고기감으로 적당하다




사용하고 남은 소고기는 공기와 닿지 않도록 밀봉해서 4도씨 이하의 저온에 보관하는 게

좋고 냉동된 소고기를 해동할 때는 영양분 손실이 적도록 냉장실에서 천천히 녹여 주는 게 좋답니다.



지방이 적은 부위가 질긴데 사태나 목심, 앞다리살, 우둔살, 제비추리 등이 질긴 부위이다.

이게 지방(마블링)이 적은 부위이고 이런 부위는 구이보다는 불고기나 국 요리로 사용한다.

운동을 많이 한 소의 근섬유가 더 발달해서 질긴 식감을 낸다고 합니다.

등급이 낮아서는 아니라고 합니다.

동물복지에서 나온 소고기가 질긴 이유가 이해가 되네요.



이렇게 질긴 소고기를 연육 하는 방법이 몇 가지 있어요.



소고기 연육 하는 방법



1. 레드와인

질긴 부위의 소고기를 레드와인에 1시간~1시간 30분 정도 담그는 방법인데요

레드와인을 사용하면 소고기의 잡내도 제거되고 레드와인 특유의 향이 소고기에 스며들어

풍부한 풍미까지 느낄 수 있답니다.

레드와인이 없다면 소주나 맥주, 청주 등을 사용해도 좋다고 하네요.


2. 키위나 파인애플 등 과일

잘 알고 있는 방법이죠. 키위나 파인애플을 갈아서 소고기와 함께 숙성시키는 방법이죠.

근데 이건 잘못 사용하면 소고기가 흐물거리고 녹아버리는 거 경험해 보셨을까요?

전 이게 제일 어려운 방법 같아요~^^


3. 식초

식초는 육질의 PH를 낮춰서 수화력을 증가시켜주는 작용을 한답니다.

물 1L에 식초 3큰술 정도를 넣고 소고기를 넣어 30분 정도 담가 주면 소고기가

연해진답니다. 레몬즙을 사용해도 된다고 하네요.

이 방법은 사용해 보지 못했네요.

도체 표면의 위생검사 도장 잉크색으로 품종을 구분할 수 있다

한우: 적색/육우(고기소): 녹색/유우(젖소):청색